אז קרם חמאה שוויצרי, למה שוויצרי?
כי הוא על בסיס מרנג שוויצרי, שוויצרי הוא בעצם סוג המרנג והדרך בה אנחנו מכינים את המרנג עצמו לפני שבכלל מגיעים לשלב שבו הוא הופך לקרם חמאה.
ישנם כמה סוגים של מרנג
מרנג שוויצרי
בישול חלבון וסוכר בקערה רחבה עד להמסה מלאה של גרגירי הסוכר על גבי סיר עם מים מבעבעים שמעלים אדים, אדי המים הם בעצם אלו שמבשלים את החלבון והסוכר.
כשמדובר בנשיקות, לא צריך להגיע לטמפרטורה גבוהה מאחר ולאחר ההקצפה של המסה וזילוף המרנג, הנשיקות עוברות אפייה ולכן מתבשלות באופן מלא.
כשמדובר במרנג שוויצרי שמיועד להכנת קרם חמאה, כן נהיה חייבים להגיע לטמפ' גבוהה על מנת לבשל ולפסטר את הביצים עד כמה שניתן.
* טיפ ממני- לבשל את החלבונים והסוכר בקערה רחבה ולא ישירות בקערת המיקסר, קערת המיקסר היא עמוקה ולא תמיד תוכלו לוודא שכל גרגירי הסוכר נמסו, גרגירים בעיטוף עוגה זה סיוט אחד גדול ועדיף להימנע ממנו מראש עד כמה שניתן.
מרנג איטלקי
הקצפה של חלבון במיקסר ומזיגת סירופ סוכר רותח לתוכו.
גם ממרנג איטלקי אפשר להכין נשיקות, הוא מיועד בעיקר למרנג למקרונים וניתן גם להכין ממנו קרם חמאה איטלקי אך הוא מעט כבד יותר וחמאתי בטעם. אמריקאים נוהגים לעבוד איתו לרוב.
מרנג צרפתי
הכי פשוט מכולם כמו שרק הצרפתים יודעים, הקצפה של חלבון לקצף סבוני והוספת סוכר עד למרקם הקשה של המרנג.
מיועד יותר לקינוחים כמו טארט לימון וכו שצורת הבישול שלו עוברת שריפה בברנר לצורך העניין.
ממרנג צרפתי עדיף שלא להכין קרם חמאה מאחר והוא לא עובר בישול בשום שלב של ההכנה, קרם חמאה הוא בעצם קרם "חי" שאוכלים קר, למען הביטחון הבריאותי שלנו עדיף להכין אותו בדרך שעוברת בישול מלא של החלבונים כדי להימנע ממחלות כאלו או אחרות.
ולמתכון שלנו!
מתכון לקרם חמאה שוויצרי- לגזור ולשמור!
אז כשמדברים על קרם חמאה שוויצרי, אין מתכון מדויק, רק יחס מדויק. למה בעצם?
כי אם נרצה להכין כמות מסוימת לעוגה קטנה וכמות מסוימת לעוגה גדולה, המתכון ישתנה אבל היחס שלו יישאר.
היחס המדויק לקרם חמאה שוויצרי הוא תמיד 1:2:2
אז לצורך העניין, המתכון שאני עובדת איתו בדרך כלל שמספיק לי לעוגה, קוטר 20 (לפני עיטוף), מילוי בין השכבות, עיטוף וזילוף הוא:
375 גרם חלבון ביצה
750 גרם חמאה (לבנה או של טרה או של תנובה)
750 גרם סוכר
איך נדע איזה כמות אנחנו צריכים לפני שאני ניגשים לעצב עוגה?
נשאל את עצמינו כמה שאלות מנחות:
איזה גודל העוגה שלנו? מבחינת קוטר וגובה לפני עיטוף
האם הקרם שלנו מיועד רק לעיטוף חיצוני או גם למילוי בין שכבות העוגה?
האם אנחנו רוצים לשלב טכניקות זילוף קרם בעיצוב העוגה או שהיא נשארת חלקה?
אופן הכנה
נוציא חמאה כדי להגיע לטמפ' החדר.
בקערה רחבה נשקול את חלבון הביצה יחד עם הסוכר.
בזמן הזה נעמיד קלחת על הגז עם מים בתחתית, לא צריך למלא סיר מלא, הפעולה הזאת כמו שכבר דיברנו עליה נקראת בן מארי.
נניח את הקערה על גבי הסיר כשהמים שבתוכו הגיעו לרתיחה ומתחילים להעלות אדים, נתחיל בטריפה מתמדת. מדובר פה בביצה חיה, אנחנו לא רוצים חביתה בשום שלב של התהליך...
הפעולה הזאת בעצם ממיסה את גרגירי הסוכר שבתוך החלבונים והופכת אותם למסה אחידה. חשוב לערבב היטב ולוודא שכל הגרגירים נמסו לגמרי!
באיזשהו שלב בתהליך הערבוב, כבר תוכלו להרגיש שהערבוב נעשה קל יותר ושמלמעלה נהיית שכבת קצף לבנה- זה מצוין! זה אומר שהגעתם כמעט לטמפ' הנכונה והרצויה לבישול מלא של החלבונים- 75 מעלות ומעלה, לא פחות! אנחנו עובדים עם קרם חי מזכירה...
אין בעיה לנשים בהיריון לאכול מהעוגה
הקרם מתבשל לטמפ גבוהה ולגמרי לא חי אחרי השלב הזה למרות שיש נטייה לחשוב שכן!
כמובן שזאת החלטה של אותה אישה שאוכלת מהעוגה ואחריותה אבל שתדעו שאפשר.
נמדוד את המסה בעזרת מד חום לאפייה. תדאגו לו מראש ואל תיגשו להכנת הקרם אם אין בידכם מד חום!
נעביר את המסה הרותחת לתוך קערת המיקסר ונקציף על המהירות הכי גבוהה, חשוב לפני ההעברה לנגב היטב את תחתית הקערה, מרנג לא אוהב מים ומספיק שכמה טיפות התגנבו להן והופ- נהרס לנו הקרם.
מקציפים במשך כמה דקות ממושכות עד שמתקבל מרנג קשה וקליל.
נתחיל בשלב הזה להוסיף את קוביות החמאה שהוצאנו קודם, נפעיל את המיקסר על מהירות איטית ונוסיף קובייה קובייה עד שההיא נטמעת.
כאשר כל החמאה נטמעה במסה, הקרם נוזלי כמו מרק ואין סיכוי להתחיל לעטוף איתו עוגה..
נכניס את קערת המיקסר עם בלון ההקצפה והקרם בתוכו, למקפיא ל20-25 דק בלבד לא מעבר!
לאחר מכן נוציא, נקציף על המהירות הכי גבוהה ונקבל תערובת במרקם "תלתלים"
רשימת ציוד מאסט לקרם חמאה שוויצרי:
משקל ביתי
מדחום לבישול ואפייה
קערת נירוסטה רחבה
סיר גדול לבאן מרי
מטרפה
